EN  |  GR
НАЧАЛО / ПОЛЕЗНО / РЕЦЕПТИ И КУЛИНАРИЯ
 
РЕЦЕПТИ И КУЛИНАРИЯ
ОБЩИ СВЕДЕНИЯ ЗА КУЛИНАРИЯТА

Приготвянето на храната е сложен производствен процес, подчинен на неотменими правила. Този процес протича в три последователни фази:

  • Подготовка за готвенето - определяне на менюто и броя на порциите; избор и проверка на рецептите за избраното меню; набавяне на необходимите продукти; предварителна обработка на доставените суровини.
  • Същинско готвене - обработка (студена или топлинна) на суровините, вкусово оформяне и временно съхраняване, евентуално временно консервиране на готовата продукция.
  • Довършителни работи при готвенето - разпределяне, оформяне на порциите, гарниране и поднасяне (сервиране) на готовата продукция.

Менюто се определя в зависимост от желанието, необходимостта, случая, поради който се подготвя, и възможностите на домакинството. Там, където има хладилник или килер, целесъобразно е менюто да се подготвя за цяла седмица напред. Това позволява да се набавят своевременно и наведнъж необходимите продукти, с което се пести много време на домакинята. От съществено значение е като съставки на менюто да се включват повече сурови или консервирани плодове и зеленчуци, както и плодови и зеленчукови сокове.

При съставяне на домашното меню трябва да се избягва честата употреба на един и същи зеленчук, един и същи сос, едно и също ястие, макар и те да са „любими" на някои членове от семейството. Независимо че „гювечите" са в толкова разновидности не се препоръчва при домашна обстановка да се готвя всеки ден гювеч, защото накрая ястието ще омръзне и няма да се приема с охота. А това трябва да се отбягва. Дори останалото от обяд ястие добрата домакиня трябва да трансформира за вечеря с някаква прибавка или гарнитура, за да го поднесе като нова разновидност. Не е редно например в менюто да се включват пилешка супа, пиле с ориз, ориз с мляко или супа от домати, яхния с домати, доматена салата.

Броят на ястията, видът и обемът (грамажът) на порциите, както и редът на поднасянето им зависят от много обективни и субективни фактори, като сезон, климат, доставка на суровините, навици, жизнена настройка, възрастово ниво, здравословно състояние и пр. В някои европейски страни в храната преобладават рибните или месните съставки, а в други - зеленчуковите и плодовите. Някъде е прието първата закуска да бъде сравнително лека, но обедът обемист, а вечерята лека. В някои северни страни закуската е компактна (подобна на малък обед), обедът е обилен, а вечерята - лека. Препоръчва се храната да се разпределя по обем в три главни хранения: сутрин 30%, обед 40-50%, вечеря в 20-30%.

Напоследък си пробива път стремежът да се спазва хранителен режим от три хранения дневно с две допълнителни малки закуски (през 4 часа) по средата на работния полуден. Мотивът е, че когато на стомаха се дава по-често храна, се избягва „прегладняването" и се привиква към поемане на по-малки количества храна. Изпускането на някое от храненията предизвиква натрупване на тлъстини, тъй като при прегладняване се поема по-голямо количество храна, отколкото е необходимо, за да се получи чувството на ситост. Приема се, че един здрав възрастен човек поема за едно денонощие средно 2 кг храна (включително хляб и плодове).

При отделните хранения (обед или вечеря) е общоприето да се започва с леки течни ястия, след които да се поднасят по-компактни ястия. Изключение се прави за десертите.

Независимо от наличността на хладилник, приетата в някои семейства практика да се готви веднъж или два пъти седмично е вредна за здравето, а и хранителната стойност на ястията намалява със съхраняването им и с всяко подгряване.

Съгласно препоръките на медицината дневното меню трябва да се състои от:

  • Първо хранене (закуска) в началото на работния ден: топло питие (мляко, чай, кафе) със сирене, кашкавал, масло, конфитюр, колбаси, а за разнообразие - топла попара, пача, супа и пр.
  • Второ хранене (междинна закуска) по средата на работния полуден: плод или гъст компот, сандвич и плодов сок или кисело мляко.
  • Трето хранене (обед) по средата на работния ден: 1 - 4 ястия, салата, хляб, а при празнични случаи - допълнително аперитив с ордьовър (пред ястие).
  • Четвърто хранене (междинна закуска) по средата на втората половина на работния ден: плод, кифла, чаша плодов сок или мляко.
  • Пето хранене (вечеря) след работния ден: 2 ястия, салата, хляб, плодове.

* Забележка. По възможност последното хранене (вечерята) трябва да става поне 2 часа преди лягане и да включва леки храни: млечни или зеленчукови ястия, компоти. Сервират се обаче и студени ястия: риба с майонеза, сирене, колбаси, салати, маслини, варени и пържени яйца.

За препоръчване е в едно от менютата през седмицата, а може и по-често, да се включва студено или топло рибно ястие.

ПОДГОТВИТЕЛНИТЕ РАБОТИ ПРИ ГОТВЕНЕТО

Грубо почистване на суровината - отделяне на негодните за консумация части и примеси, които при по-нататъшната преработка биха изменили вкуса и качеството на храната или биха влошили състава й.

Предварително измиване и основно почистване на суровините - белене, люпене, изваждане на костилки и семена (при зеленчуци и плодове), отделяне на ципи, сухожилия, кожички, рогови остатъци, обезкостяване и пр. (при месата). Окончателно измиване на суровините, последвано от подсушаване, накисване за омекване (при бобовите храни и сушените плодове), мариноване (меса и риби) за подобряване на вкуса в зависимост и в съответствие с рецептата, по която се готви, шпиковане, бордиране и др.

Транширане - отделяне на подходящи парчета месо за специална цел (пържоли, рулади, шницели, месо за печене и задушаване и пр.) с определена големина и грамаж; оформяне на продукта чрез надробяване, смилане, счукване, накълцване, стриване, студено пюриране или пасиране, прецеждане и изцеждане (плодови и зеленчукови сокове).

СЪЩИНСКО ГОТВЕНЕ

Същинското готвене се извършва главно чрез посредствено или непосредствено топлинно въздействие върху суровината и свръх налягане, подналягане или при обикновени условия. Топлинното въздействие се изразява във варене, пържене, задушаваме, сотиране, печене (на фурна, жар, скара, грил), опушване, пастьоризиране, стерилизиране и др. Продължителността на тази обработка не може да се определи с точност, тъй като при въздействието на топлината върху продукта влияят разнообразни фактори, но ориентировъчно, в относително широки граници могат да послужат данните, посочени в следващата по-долу таблица.

Студената преработка при същинското готвене се изразява във вкусово оформяне на подготвените в предходните фази суровини и продукти чрез залагането или смесването им с наситени разтвори (маринати, саламури, байцове и др.). Голяма част от продуктите на студената кухня - майонези, ремулади, студени сосове, специални масла, кремове (сладки и пикантни), пастети, пълнежи, салати и пр., се получават чрез студена обработка.

Голяма част от вкусовите качества, витамините и хранителните свойства на готовите ястия се губят при продължително съприкосновение с околния въздух, както и при продължително нагряване или честа промяна на температурния режим. Някои храни и ястия при неподходящо съхраняване се развалят (образуват отрови, които предизвикват сериозни, даже опасни за живота разстройства в организма на консуматора). Поради това готовата продукция (сготвеното ястие) трябва да се консумира непосредствено след приготвянето му. Съществуват обаче причини, при които е неизбежно известно съхраняване, например при наличност на много месо, което не може да се консумира наведнъж. В такива случаи е разумно да се задуши месото в собствения му сок без всякакви прибавки и една част от него да се употреби по предназначение, а останалата част да се остави в хладилник, но за не повече от 2 дни. Същото се отнася и за бульоните, но и те трябва да са без всякакви прибавки на брашно и други застройки.

ДОВЪРШИТЕЛНИТЕ РАБОТИ ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО НА ХРАНАТА

Гарниране, чрез което се придава апетитен и естетичен вид на готовата храна. При гарнирането не трябва да се употребяват несмилаеми и неподлежащи за консумиране съставки. Това, което се поднася, трябва да бъде вкусно, апетитно и да се консумира докрай. Гарнитурите и сосовете във всички случаи трябва да съответствуват (хармонират) на ястието, към което са предвидени. Изборът им е въпрос на вкус, но зависи и от възможностите на домакините.

Порциониране и аранжиране. При порционирането всички порции от ястията, предвидени в менюто, трябва да бъдат не само еднакви по вкус и съдържание (грамаж), но и еднакво украсени и гарнирани.

Аранжирането е въпрос на естетично оформление на трапезата, както при домашна, така и при тържествена обстановка. То обхваща подреждане на приборите и съдовете по реда, в който ще бъдат необходими, както и подреждане на ястията според предварително установените в менюто вид и последователност.

Сервиране. Сервирането, т. е. правилното поднасяне на готовите ястия, в това число десертите и напитките, в различните страни има свои правила. У нас са приети правилата на френската и средноевропейската кулинария, но не са задължителни. В Европа се прилагат четири основни начини на сервиране:

Самообслужване. Всички ястия - топли и студени, включително сосовете, салатите и десертите от дадено меню, са наредени на бюфет - офис, а близо до тях са поставени съдове и прибори. Всеки участвуващ в храненето избира това, което му е угодно и си сипва от него желаното количество, намира си сам мястото и сяда да се храни, без да спазва никакви ограничителни правила за последователността на ястията.

Обща трапеза. На масата са наредени прибори, чаши н съдове. Ястията се поднасят на плато в определен ред от лявата страна на сътрапезниците, а напитките - от дясната им страна. Всеки гост може да откаже или да приеме съответното ястие или питие и да определи количеството му (френски начин).

Индивидуално сервиране. На масата за всеки сътрапезник е поставена празна основна чиния. Отляво на тази чиния са наредени вилиците, отдясно - ножовете и лъжица за супа, а пред тях - чашите. Чашите са три - за аперитив, за бяло и за червено вино. За вода или мляко по желание се слага друга чаша, за десертните вина се поднасят допълнително съответните чаши. В средата по дължината на масата се поставят панерки с нарязан хляб или малки хлебчета и солница. Ястията, които се поднасят по уточненото меню, са порционирани и гарнирани в кухнята- ресторантски начин на сервиране, приет у нас.

Домашен начин на сервиране. Приборите и съдовете са наредени на масата. Храната се донася от кухнята в специални съдове или плата, които се поставят в средата на масата, където предварително са сложени чиниите със салатите и хляба. Сервирането на ястията се извършва от домакина или домакинята, като се започва от „почетния" гост завършва с домакина. От напитките (вината) домакинът първо налива една глътка на себе си, а след това на останалите по „старшинство". Този начин е удобен за сервиране в интимна среда от 4 до 10 души.

Напоследък си пробиват път нови начини на сервиране, като например продуктите за основното ястие се поднасят на наредената трапеза в полуготов вид и сътрапезниците извършват окончателната им топлинна обработка сами в специален прибор, състоящ се от спиртник, дълбок метален съд, в който е сложена мазнина (обикновено растителна), и дълги шишове или двузъби вилици. Всеки сътрапезник си избира по два шиша с еднакво оцветени пластмасови дръжки, нанизва на тях по няколко късчета от продуктите - месо, риба, гъби, и ги поставя да се пържат в съда с мазнината. Когато късчетата се изпържат (след около две минути), той ги изнизва в чинията си и слага на шишовете нови късчета.

Домакинята приготвя няколко студени соса, обикновено на майонезена основа или с лютеница, винегрети, салати и десерт. Напитките, които се сервират, могат да бъдат безалкохолени зеленчукови или плодови коктейли или вино, съответствуващо на вида на месото, което е поднесено.

Този начин на сервиране облекчава труда на домакинята за приготвяне на официална вечеря и създава приятно настроение сред сътрапезниците.

При който и да е начин на сервиране столовете около масата трябва да се подреждат така, че всеки от сътрапезниците да има достатъчно място за свободно движение.

НАЧИНИ НА ГОТВЕНЕ - „ВИДОВЕ КУХНИ"

Храната на здравия човек е смесена и разнородна. Тя трябва да съдържа топлинно обработени (варени, готвени, задушени, пържени, печени) съставки, правилно съчетани със сурови плодове и зеленчуци и с консерви; да е разнообразена с различни видове месо и месни консерви (от бозайници, птици, риба и дивеч, с различно витаминно, белтъчинно, въглехидратно - и минерално съдържание).

Преобладаващо мнение на съвременните диетолози е, че най-подходяща и полезна за здравия човек е правилно смесената и разнообразена храна, съответно сготвена и гарнирана.

Приготвяните и консумирани от различните народи ястия са главно национални ястия. Това се дължи, от една страна, на битови или народностни навици и от друга страна, на наличието или липсата на известни суровини. На тази основа, главно в гастрономията и кулинарията, са се обособили раздели с териториални или народностни наименования. Например говори се за: азиатска, руска, френска, турска (ориенталска), чешка, унгарска, виенска, немска, българска кухня и пр. Независимо от териториалното им подразделение в различните кухни съществуват различни правила, дължащи се до известна степен на приемственост от поколенията или на ритуали, обичаи, религиозно-верски предписания, климатични особености и пр. Съществуват и случаи на снобизъм и екстравагантност.

Великденско пиле с вино, глазирани пилешки крилца по китайски, пиле по селски в глинен гювеч, пълнено пиле с бадеми и др.

Виж рецептите >

Пилешкото месо е уникално с високото си съдържание на белтъчини и ниски нива на мазнини.

Още за пилешкото месо >

 
ЗА НАСПРОДУКТИ

ГОТВЕНИ ЯСТИЯ

ЛЕСНО И БЪРЗО

ПРЯСНО МЕСО

ПУШЕНИ ДЕЛИКАТЕСИ

СКАРА

ВАРЕНО-ПУШЕНИ КОЛБАСИ
КАЧЕСТВО

СЕРТИФИКАТИ

ТЕХНИЧЕСКО ОБЕЗПЕЧАВАНЕ

РЕФЕРЕНЦИИ

ЕКОЛОГИЯ
ПОЛЕЗНО

ОБЩА ИНФОРМАЦИЯ

СЪЧЕТАВАНЕ НА ХРАНИТЕ

ДИЕТИЧНО ХРАНЕНЕ

СПОРТНИ ПРОГРАМИ

РЕЦЕПТИ И КУЛИНАРИЯ
КОНТАКТИПОРЪЧКИСледвайте ни във Facebook 
GALA INVEST HOLDING © 2008-2019